目的
チルド流通・保管が可能であり、食材の外観を保ちつつユニバーサルデザインフードの「舌でつぶせる」相当の硬さの野菜の製造方法を提供する。
効果
本技術により、野菜本来の形状が維持された食品を提供でき、見た目による食欲の向上から喫食者のQOL向上に寄与する。また、喫食前の最終加熱までは形状が崩れ難い硬さを維持しているため、チルド流通・保管が可能である。製造工程が簡便で、特殊な装置を必要としないため初期投資負担が小さく、通常の容器詰食品と同じ製造工程であることから機械化を容易に実現できる。加えて使用するキレート剤は食品添加物として常用されており原料コストの負担も小さいと考えられることから、低リスクで本技術を導入できる。
技術概要
金属イオン（主にカルシウム）で架橋したペクチンは野菜の硬さに関与する主要成分の1つである。本技術では二価金属を奪う働きを持つキレート剤の溶液をブランチングした野菜と共に容器に充填し、チルド流通用の殺菌を行う。その後チルド流通・保管されるがこの段階では「容易にかめる」以上の硬さが維持されており、食材の形状は崩れない。喫食時に、容器から食材を取り出し、調味液と共に加熱することで野菜は「舌でつぶせる」相当の硬さまで軟化する。
基本情報
開放特許情報
登録者情報
その他の情報
