目的
キレート剤による軟化時の野菜の形状崩壊を防ぎ、かつ調理によって野菜の硬さを調整する手間を低減する方法を提供する。
効果
食品の外観は食欲に影響する重要な要素の1つである。本発明により野菜本来の形状が維持されることで食欲に対する好ましい影響が期待できる。また、同一食材から二価金属の添加量を調節することで、ユニバーサルデザインフード規格の「舌でつぶせる」、「歯ぐきでつぶせる」、「容易にかめる」に対応可能である。そのため、調理時間の変更や個別調理が不要となり、調理の手間が抑えられる。
技術概要
野菜の硬さに寄与する主要成分として二価金属で架橋したペクチンが挙げられる。キレート剤はペクチンから二価金属を奪うことで野菜を軟化させるが、この方法で軟化した野菜は二価金属を添加することでペクチンが再架橋し、硬化する。このメカニズムを利用した、二価金属の添加量を調節することで野菜の形状崩壊の防止および硬さの調節を行う方法。
基本情報
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登録者情報
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