適用製品
熟成魚肉の製造方法であり、原料となる魚肉は、メバチマグロ、カツオ、カジキマグロ、アジ、ニジマスなど、魚種を問わずに利用できる。
目的
魚肉は、自由水が非常に多いので、急速に乾燥し易く、そして、腐敗も早い。この為、畜肉に対する加工方法をそのまま適用するのは難しい。そこで本発明では、水分が多くかつ乾燥し易い魚肉を使って、雑菌の繁殖を抑えつつ、低温で適度な乾燥と発酵により魚肉を熟成させ、乾燥し過ぎない半生製品を得ることを目的とした。
効果
本発明の方法により、食用カビの酵素により生魚肉を熟成（発酵）させて、今までにない新規な熟成魚肉を製造できる。
技術概要
食用カビを熟成（発酵）に利用するには、２５℃以上の中温が適していると言われているが、生魚肉については、自由水が多いため、中温では雑菌の繁殖を阻止できない。そこで、塩漬けをする前処理工程の後に、従来の食用カビの熟成温度より低温にしてその温度帯において飽和に近い高湿度雰囲気を作り出し、その雰囲気下でカビ付け工程を実施することにより、乾燥が非常に緩慢になり、雑菌の繁殖を抑えつつ食用カビで魚肉の全面を隙間なく覆わせることができる。
基本情報
開放特許情報
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登録者情報
その他の情報
