目的
従来の製造工程においてくん煙前に被膜形成工程を、くん煙後に被膜除去工程を追加することでくん煙中に食品表面に付着した有害物質を除去し、食品の安全性を大きく高めること。
効果
本発明は、従来の製造工程に、大きな設備投資や工場施設の変更、改装を必要とせず、従来のPAH低減抑制方法よりも導入が容易であることから、ハム工房のような零細製造業者も含めて広くくん煙加熱処理を伴う食品全般に応用できる。
技術概要
本発明は、従来の製造工程においてくん煙前に被膜形成工程を、くん煙後に被膜除去工程を追加することでくん煙中に食品表面に付着した有害物質を除去する。食品表面に形成する被膜の素材は食品としての安全性、食品の風味を損なわないようできるだけ無味無臭、被膜の形成および除去が容易に行えるものが望ましいことから、これらの条件を満たす被膜素材として、被膜そのものが食品素材であるデンプンおよび寒天が有効であることを見出した。これらの素材をコーティングすることにより、鰹節の場合でコーティングをしなかった場合の1/2から1/3程度にPAHの付着を低減させることを可能とした。
基本情報
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