目的
蒸し芋や焼き芋のように加熱処理したサツマイモに甘味料あるいは酸味料などの添加物に頼らず、自然な甘みや酸味を付与して風味を調整されたサツマイモ加工食品の製造方法ならびにその製造方法によって製造されるサツマイモ加工食品を提供する。
効果
蒸し芋や焼き芋に砂糖のような糖質や甘味料などの添加物を使用せずに、甘さを増加させたサツマイモ加工食品として芋餡や芋きんつばなどの和菓子の材料に提供できる。更にクエン酸生成能の大きい麹菌を使用して製造した穀類麹を使用するとクエン酸の酸味と柑橘香が加わり、甘酸っぱいフルーツジャムのような風味となり洋菓子などの材料として提供できる。
技術概要
サツマイモを加熱処理する工程と、加熱処理したサツマイモを潰す工程と、潰されたサツマイモに添加率が５〜２０重量％で、黄麹菌を用いて製造した米麹を混ぜる工程と、サツマイモと黄麹菌を用いて製造した米麹の混合物を５０〜７０℃の温度で１０〜３０時間サツマイモを糖化させる工程を含むサツマイモ加工食品の製造方法。
基本情報
開放特許情報
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登録者情報
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