適用製品
酵母、及び酵母を使用する発酵飲食品の製造方法
目的
醤油醸造において、もろみが低温かつ高ｐＨであっても速やかに醸造され、淡色かつ発酵香豊かな醤油の製造並びに醤油の短期醸造を可能とする新規な酵母を提供する。また、酵母を用いた発酵飲食品又は醤油の製造方法を提供する。
効果
低温発酵性酵母を用いると、酵母による醤油らしいアルコール発酵香を有し、かつ色の淡い醤油の製造が可能となる。また、醤油もろみの仕込み直後から酵母によるアルコール発酵が可能となるため、醤油の著しい短期醸造が可能となる。
技術概要
ジゴサッカロミセスロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）に属し、温度１０〜２０℃、ｐＨ５．５〜７．０及び食塩分１４〜２５（w/v）％の醤油発酵試験で、仕込みから２０〜５０日経過後に、アルコール分が２．０〜３．０（v/v）％であり、全窒素分が１．０〜２．０（w/v）％であり、色度が４０〜６０番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母Ｋ８（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１３０１）。
基本情報
開放特許情報
登録者情報
その他の情報
