目的
魚節使用量を増やしたり核酸系調味料を多量に添加することなく、魚節由来の旨味成分であるイノシン酸の旨味を増強できる技術を提供する。
効果
イノシン酸を含有する食品（例えばつゆ、だしなどの調味料やスープなど）において、魚節使用量を増やすことなく、イノシン酸の旨味を増強することを可能とする。さらに、食塩を含有する食品において、塩カドを低減して味をまろやかにすることを可能とする。
技術概要
イノシン酸またはその塩を5ppm以上含有する食品において、以下(A)又は(B)の特徴を有するタンパク質であるネオクリンを0.0003〜10質量％含有することを特徴とする食品。
(A)：配列番号1に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドNASと、；配列番号3に記載のアミノ酸配列からなるポリペプチドNBSと、；から形成されるヘテロ二量体タンパク質。
(B)：配列番号1に記載のアミノ酸配列に対して95％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドNASと、；配列番号3に記載のアミノ酸配列に対して95％以上の相同性を有するアミノ酸配列からなるポリペプチドNBSと、；から形成されるヘテロ二量体タンパク質であって、且つ、以下(a)の特徴を有するタンパク質。
(a)：イノシン酸を含む食品に含有させた場合においてイノシン酸の旨味を増強する味覚改変能を有し、且つ、食塩を含む食品に含有させた場合において塩カドを低減する味覚改変能を有するタンパク質。
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開放特許情報
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登録者情報
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