目的
パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、無塩パン類、乃至、食塩含量が１％未満と、これまでの２％より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類を製造する方法の提供。
効果
本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、食塩濃度が小麦質量の２％以下、好ましくは２％未満、より好ましくは１％以下である、「減塩パン類」、乃至、食塩濃度が小麦質量の０％である、「無塩パン類」を製造する方法が提供される。
技術概要
以下の（Ａ）〜（Ｃ）に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法であって、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いることにより、イーストのタンパク質分解活性を弱めて無塩乃至減塩化する、無塩乃至減塩パン類の製造方法。
（Ａ）：ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程。
（Ｂ）：前記（Ａ）工程で得られたパン生地を発酵させる、発酵工程。
（Ｃ）：前記（Ｂ）工程終了後のパン生地を焼成する、焼成工程。
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