適用製品
グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法
目的
グルテン及び増粘剤を含まない、膨らみの良い米粉パンの簡便な製造方法の提供。
効果
５％以下の損傷澱粉率と８０％以下の吸水率を示す米粉を米粉パンの製造に用いることにより、グルテンや増粘剤を使用しなくても、膨らみの良い米粉パンを製造できることが示された。グルテンを含有する米粉パンとは違い、グルテンを含まない米粉パンはグルテンネットワークを全く有しないことを考えると、このような米粉を使用することによりグルテンや増粘剤を含まない膨らみの良い米粉パンを製造できたことは驚くべき結果である。
技術概要
３〜５％の損傷澱粉率、及び７２〜８０％の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、砂糖、食塩、及び油脂から選択される１つ以上を更に含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を、比容積４ｍＬ／ｇ以上となるまで発酵させ、焼成することを含む、米粉パンの製造方法、及びその方法に使用するパン生地及びその方法により得られる米粉パン。
基本情報
開放特許情報
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登録者情報
その他の情報
