適用製品
マグロ類等の筋肉の酸素ガス置換包装又は酸素ガス置換貯蔵を用いた冷凍・貯蔵法
目的
マグロ類等筋肉の色調を長期間改善・維持すると共に、筋肉の復元を促進し、ドリップの発生を抑制し、テクスチャーを向上させる解凍・保存方法を提供する。
効果
酸素ガス置換包装又は酸素ガス置換貯蔵によって、解凍後のまぐろ肉のミオグロビンのメト化の進行が抑制されるだけではなく、魚肉組織の解凍後の復元が促進されることも確認され、色調と色持ちが改善される。
さらに、上記の魚肉組織の復元が促進されることによってテクスチャーが向上し、ドリップ流出量が減少する効果が得られる。
従来は魚体の部位によって肉色が異なることが問題になっていたが、本発明で提供された技術を用いることによって均一化が図られる。
技術概要
マグロ類等筋肉のブロックまたは切り身を２０％以上、好ましくは５０％以上より好ましくは８０％以上の酸素(残部窒素)置換貯蔵によって、冷凍・解凍後又は貯蔵時の色調を改善・維持すると共に、解凍後の筋肉組織構造の復元を促し、ドリップ流出を抑制し、テクスチャーを向上させる冷凍マグロ類等筋肉の冷蔵、冷凍および解凍方法。
基本情報
開放特許情報
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登録者情報
その他の情報
