適用製品
すり身、練り製品、ソデイカなどの有効活用
目的
魚介類のすり身には、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)が含まれている。 このため、プロテアーゼ含有量の多いソデイカ等の場合、ゲル形成能に関与するタンパク質が分解され、所望の物性(形成能)を有する練り製品を得ることができない。 また、すり身の凍結過程において、タンパク質が変性するため、解凍後のすり身において、所望する物性を有する練り製品を作ることができない。 これらを解決し、すり身製造時の食品添加物を減らすと同時に、ソデイカ等の有効活用を可能とすることを目的としている。
効果
・すり身に凍結変成抑制剤を添加しなくてもたんぱく質の凍結変性が抑制できるので、食品添加物の含有量を大幅に減少させることができ、従って食品添加物の添加量の極めて少ない練り製品を製造することができる。 ・従来は、プロテアーゼを多く含むため、すり身の原料として使用できなかったソデイカ等の魚介類も、保存可能なすり身に加工でき、大量に獲れるソデイカを有効利用することができる。 ・添加物は安全性の証明されている米糠由来成分であるフィチン酸を用いているため、安全性の高い練り製品を消費者に提供することができる。
技術概要
魚肉に含まれるプロテアーゼを抑制し、かつ凍結変性抑制作用を持つキレート剤を含む水で魚介類の肉を晒すことにより、食品添加物含有量を減少させた。 キレート剤としては、米糠等に多く存在する天然成分であるフィチン酸が好適であり、他にはEDTA、クエン酸、リン酸を使用することができる。 以上により、安全性の高い冷凍すり身、ひいては練り製品の製造を可能にした。
改善効果２
食品添加物により安全性の高いものを使用できる。
改善効果３
ソデイカ等の有効活用を可能とすることができる。
アピール内容
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基本情報
開放特許情報
登録者情報
その他の情報
