目的
柿の渋味の元であるタンニンを不活性にし、渋抜きと渋戻りを抑制します。
効果
柿の風味を損ねない少量のタンパク質由来物質を加えることで、瞬時に渋味を大幅に低減し、さらに加熱による渋戻り現象を抑制できます。
技術概要
渋味の元である柿タンニンと非常に反応性が高いタンパク質由来物質を少量加えて粉砕し、瞬時に柿タンニンを不活性にすることで渋抜きと渋戻りを抑制することが可能です。
改善効果１
渋柿でもアルコールなどで渋抜きした柿でもどちらでもよく、柿の重量に対して０．５〜３％程度の少量のタンパク質由来物質を添加して、粉砕・混合するだけです。
改善効果２
加熱しても渋戻りしにくいので、食材として加工が可能になります。
改善効果３
粉砕・混合すれば、既に渋抜きができているので、効率的に処理ができます。
基本情報
開放特許情報
登録者情報
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