目的
圧力処理により内部に導入した分解酵素により酵素反応を行わせても柔軟にすることが困難であるか若しくは長時間を要する魚介類に対し、魚介類の形状、色、香り、栄養成分を保持して柔軟にし、魚肉の骨離れや、貝殻からの貝肉の離れをよくし、しかも、短時間で効率よく製造することができる加工食品を提供し、嚥下、咀嚼が困難な高齢者が摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができる加工食品を提供すること。
効果
本発明の加工食品は、圧力処理により内部に導入した分解酵素により酵素反応を行わせても柔軟にすることが困難であるか若しくは長時間を要する魚介類に対し、魚介類の形状、色、香り、栄養成分を保持し、柔軟であり、しかも、短時間で効率よく製造することができる。そして、嚥下、咀嚼が困難な高齢者が摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができる。また、魚肉の骨離れや、貝殻からの貝肉の離れがよく、食することが容易になり、高齢者の食事介護者の労を削減することができる。
技術概要
未加熱の魚介類を水分の存在下で５０℃以上９０℃以下に加熱して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程を経て得られた魚介類を凍結後解凍する凍結解凍工程後、表面に接触させた分解酵素を圧力処理により魚介類の内部に均一に導入させる圧力処理工程、分解酵素の作用により酵素基質を分解させる酵素分解工程、分解酵素を失活させる酵素失活工程を経て得られ、未加熱の魚介類の形状を保持した柔軟な食感を有し、未加熱の魚介類に含有されるアクチン及びトロポミオシンをそれぞれ５０質量％以上減少させたものであることを特徴とする加工食品。
基本情報
開放特許情報
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登録者情報
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